En los últimos 30 años, muy poco han variado en el Perú las tecnologías en la actividad pesquera. Se mantiene el concepto de que lo importante es el volumen de pesca y no la calidad con que el producto llegue al consumidor.
Muestra de esto es que hace más de quince años se empezó la extracción del calamar gigante o “pota” mediante contratos con flotas extranjeras, y hasta ahora no se ha dado la transferencia de tecnología para que el aprovechamiento del recurso sea realizado totalmente por empresarios nacionales.
Así lo sostuvo el Ing. Ramiro Guevara Pérez, expositor en la conferencia “Uso de la tecnología en el sector pesquero peruano” que organizó el Capítulo de Ingeniería Pesquera del CIP Lima.
Aclaró que los alimentos y muy especialmente los provenientes de la actividad pesquera son sumamente susceptibles al deterioro y es suficiente un mínimo cambio de temperatura para que se inicien las reacciones de deterioro.
Para evitar la pérdida se debe utilizar tecnología que haga posible detener las reacciones enzimáticas y bacterianas, señaló el expositor. Agregó que la tecnología más sencilla consiste en el empleo de hielo en escamas o molido para reducir la temperatura del producto hasta que llegue al puerto, mercado o planta de procesamiento.
Otras tecnologías para manipular y preservar los productos de la pesca son: enfriamiento con agua de mar enfriada mecánicamente, enfriamiento con cremolada (agua de mar más hielo), enfriamiento con cremolada usando agua potable y hielo, manifestó.
Además, las tecnologías de elaboración de productos salados y seco-salados, las tecnologías de elaboración de productos anchoados, de productos ahumados, de productos congelados, de productos ensilados, de productos liofilizados, de pastas y embutidos, y de las conservas.
El expositor destacó que el Instituto Tecnológico Pesquero trabaje actualmente con cada una de las instalaciones conserveras con la finalidad de dotarlas de tecnologías de control de los procesos térmicos, lo que permitirá la estandarización del tratamiento y ofertar productos uniformes desde el punto de vista de la inocuidad.Dijo por último, que debería ser una política de Estado llevar la capacitación y el uso de la tecnología en forma intensiva a los pescadores para manipular y preservar todo tipo de producto hidrobiológico.
Fuente: http://www.cdlima.org.pe/index.php?option=com_content&task=view&id=2576&Itemid=96
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